电动车违规载成年人被外卖小哥碰到摔跤，责任划分需视具体情况而定，无法直接判定全责方。以下从不同角度分析责任承担问题：

一、外卖小哥的责任

1. 执行工作任务时：若外卖小哥在执行工作任务时造成他人损害，根据《中华人民共和国民法典》第一千一百九十一条，应由用人单位（如外卖平台或配送公司）承担侵权责任。若外卖小哥存在故意或重大过失，用人单位在承担责任后，可向其追偿。
2. 非执行工作任务时：若外卖小哥非执行工作任务时造成他人损害，如个人行为或非工作时间内的行为，则由其个人承担侵权责任。

二、电动车违规载成年人的责任

1. 违规行为与事故关联性：电动车违规载成年人本身违反了交通法规，若该违规行为与事故发生存在直接因果关系，如因载人导致车辆失控，则电动车驾驶人需承担相应责任。
2. 责任比例划分：若事故由多方过错导致，如外卖小哥超速行驶与电动车违规载人共同作用引发事故，则需根据各方过错程度划分责任比例。交警部门将出具交通事故责任认定书，明确各方责任大小。

三、特殊情况下的责任划分

1. 多方责任：若事故涉及多方责任，如外卖小哥、电动车驾驶人及第三方车辆或行人，则根据各方过错程度划分责任比例。
2. 第三人侵权：若外卖小哥的侵权行为由第三人原因造成，如被其他车辆撞击导致失控撞人，则第三人应承担相应侵权责任。外卖小哥或其用人单位在承担赔偿责任后，有权向第三人追偿。