针对借钱不还且电话不接，案件已超过三年诉讼时效的情况，诉讼时效可以通过以下方式中断并重新计算：
一、诉讼时效中断的法定情形
根据《中华人民共和国民法典》第一百九十五条，诉讼时效中断的情形包括：

1. 权利人向义务人提出履行请求：即使电话不接，债权人仍可通过书面催款通知、短信、邮件等可证明的方式向债务人提出还款请求，一旦债务人收到，即构成诉讼时效中断。
2. 义务人同意履行义务：若债务人通过书面、口头或其他方式明确表示同意还款，如回复邮件、短信承诺还款等，均构成诉讼时效中断。
3. 权利人提起诉讼或申请仲裁：即使案件后续因故撤诉或仲裁申请被撤回，诉讼时效也自提起之时起重新计算。
   二、中断后的诉讼时效重新计算
   诉讼时效中断后，从中断、有关程序终结时起，诉讼时效期间重新计算。这意味着，债权人需在中断后的三年内再次主张权利或提起诉讼，否则将再次面临诉讼时效届满的风险。
   三、实际操作建议
4. 保留证据：债权人应保留所有能证明借款事实、催款行为及诉讼时效中断的证据，如借据、转账记录、聊天记录、催款通知等。
5. 及时行动：一旦发现诉讼时效可能届满，应立即采取行动，如发送催款通知、提起诉讼等，以中断诉讼时效。
6. 咨询专业律师：在采取任何行动前，建议咨询专业律师，以确保行动的有效性和合法性。