超过六十岁的老员工，其合同签订方式主要取决于是否已享受基本养老保险待遇。具体分析如下：
一、已享受基本养老保险待遇的老员工

1. 合同性质：根据《中华人民共和国劳动合同法》第四十四条，此类员工与用人单位建立的是劳务关系，非劳动关系。
2. 合同内容：应签订劳务合同，明确双方基本信息、劳务内容、工作地点、劳务期限、劳务报酬、工作时间与休息休假、福利待遇、劳动保护、合同解除与终止、保密与竞业限制、争议解决等条款。
   二、未享受基本养老保险待遇的老员工
3. 合同性质认定：司法实践中存在争议，部分地区认为可建立劳动关系，部分倾向于劳务关系。
4. 若认定为劳动关系：应签订劳动合同，包含必备条款如用人单位信息、劳动者信息、合同期限、工作内容、工作地点、工作时间、劳动报酬、社会保险、劳动保护等。同时，需合理安排工作时间与休息，明确薪酬福利。
5. 若认定为劳务关系：签订劳务合同，内容与已享受基本养老保险待遇员工的劳务合同一致，同样需关注工作内容与强度的适配性，以及健康与安全责任的落实。
   三、通用注意事项
6. 合同性质与期限：明确合同性质及期限，为双方提供明确预期。
7. 工作内容与强度：确保工作内容与员工身体状况相匹配，避免过重或危险工作。
8. 薪酬福利与健康安全：明确薪酬福利标准，强调雇主对员工健康和安全的责任。
9. 退休与离职：约定退休或离职的条件、程序及相关待遇，确保符合法律法规要求。
10. 法律适用与争议解决：明确合同适用的法律法规及争议解决方式，便于纠纷快速有效解决。