工程未签定合同价格上涨，可按以下步骤处理：
一、协商补充协议

1. 法律依据：根据《中华人民共和国民法典》第五百一十条，合同生效后，当事人就价款没有约定或约定不明确的，可以协议补充。
2. 操作建议：双方应首先通过友好协商，就价格上涨问题达成一致意见，并签订书面补充协议，明确价格调整的具体条款和条件，如调整幅度、调整时间等，以确保双方权益得到保障。
   二、参照市场价格或政府定价
3. 法律依据：若协商不成，根据《中华人民共和国民法典》第五百一十一条，价款或者报酬不明确的，按照订立合同时履行地的市场价格履行；依法应当执行政府定价或者政府指导价的，依照规定履行。
4. 操作建议：可参照当地建设行政主管部门发布的计价标准或市场价格信息来确定工程价款。若涉及政府定价或指导价的工程项目，则应按照相关规定执行。
   三、法律救济途径
5. 收集证据：在整个交易过程中，务必注意收集并保留相关证据，如施工图纸、工程变更记录、材料采购凭证、聊天记录等，以便在发生纠纷时证明对方的涨价行为及自己的损失。
6. 提起诉讼或仲裁：若协商不成，且对方坚持涨价并拒绝履行合同义务，受损方可向法院提起诉讼或向仲裁机构申请仲裁，要求对方按照原合同或市场价格履行或赔偿因违约造成的损失。