小姐不还客人的钱，警察是否会以诈骗论，需视具体情况而定。以下从法律角度进行详细分析：
一、民事纠纷与刑事犯罪的界限

1. 民事纠纷：若小姐与客人之间存在明确的借贷关系，且小姐因故未能按时还款，这通常被视为民事纠纷。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，此类纠纷应通过协商、调解、仲裁或诉讼等民事途径解决。警察一般不会直接介入此类纯粹的民事纠纷。
2. 刑事犯罪：若小姐以非法占有为目的，虚构事实或隐瞒真相，骗取客人的财物且拒不归还，则可能构成诈骗罪。根据《中华人民共和国刑法》第二百六十六条，诈骗公私财物，数额较大的，将受到刑事处罚。在此情况下，警察会依法介入处理，对涉嫌诈骗的行为进行侦查。
   二、警察介入的条件与程序
3. 报案与立案：客人若认为小姐的行为涉嫌诈骗，应向公安机关报案。公安机关在接到报案后，会进行初步调查，并根据调查结果决定是否立案。
4. 侦查与证据收集：一旦立案，警察将依法展开侦查工作，收集相关证据，以确定小姐是否构成诈骗罪。这包括但不限于聊天记录、转账记录、证人证言等。
   三、建议与注意事项
5. 保留证据：客人在与小姐交往过程中，应尽可能保留相关证据，如聊天记录、转账记录等，以便在需要时提供给警方。
6. 及时报案：若客人发现小姐有诈骗嫌疑，应及时向公安机关报案，以便警方能够迅速介入调查。
7. 理性维权：在处理此类纠纷时，客人应保持理性，通过合法途径维护自己的权益，避免采取过激行为。