水费不拿收据不给开发票是违法的。以下是对此问题的详细分析：
一、法律依据
根据《中华人民共和国发票管理办法》第十九条，所有单位和从事生产、经营活动的个人在购买商品、接受服务以及从事其他经营活动支付款项，应当向收款方取得发票。这一规定明确了在支付款项时，付款方有权要求收款方开具发票，收款方也有义务提供发票。
二、具体分析

1. 水费收取与发票开具：水费作为消费者接受供水服务所支付的费用，属于上述法规中“接受服务支付款项”的范畴。因此，消费者在支付水费时，有权要求收款方（如供水企业、物业等）开具发票。
2. 收据与发票的区别：收据通常只是证明款项已支付的凭证，而发票则是税务机关监管下的合法凭证，具有更高的法律效力。在涉及税务、报销等场合，发票是必不可少的。因此，仅提供收据而不提供发票，无法满足消费者的合法需求。
3. 违法行为的后果：如果收款方拒绝开具发票，消费者有权向当地税务机关投诉举报。税务机关将依法对收款方进行查处，要求其补开发票，并可能对其处以罚款等行政处罚。
   三、消费者权益保护
   消费者在遇到水费不拿收据不给开发票的情况时，应坚决维护自己的合法权益。可以与收款方沟通协商，要求其开具发票；如果协商无果，可以向税务机关投诉举报，或者通过法律途径解决争议。