非法集资人骗取老人三千元，老人及其家属应采取以下措施来应对：
一、立即报警并保留证据

1. 报警：老人或其家属应第一时间向当地公安机关报案，详细陈述被骗经过，包括时间、地点、方式、涉及金额等关键信息。
2. 保留证据：保存所有与非法集资相关的证据，如合同、协议、收据、转账记录、宣传资料、通讯记录等。这些证据在后续维权过程中至关重要。
   二、法律途径与追责
3. 法律追责：根据《中华人民共和国刑法》第一百九十二条，以非法占有为目的，使用诈骗方法非法集资，数额较大的，构成集资诈骗罪，将面临刑事处罚。鉴于诈骗老年人财产的特殊性，法律可能会加重处罚。
4. 寻求法律援助：若老人因诈骗遭受经济损失且家庭经济困难，可向法律援助机构申请免费律师服务，以获取专业的法律支持和指导。
   三、追回损失与后续跟进
5. 联系银行：若通过银行转账方式被骗，应立即联系银行，看是否能采取紧急措施冻结对方账户，防止资金进一步流失。
6. 关注案件进展：与负责调查的部门保持密切联系，及时了解案件的进展情况，包括侦查、处理情况等，以便掌握最新动态。
7. 参与集资款清退：关注清退公告，按照要求提供相关资料，积极参与集资款的清退工作，以尽量挽回损失。