扶老头被讹时，你可以采取以下措施来应对：
一、保护现场并收集证据

1. 在救助前做好取证工作，可以寻求第三者的帮忙共同施救，或者收集第三者的相关信息，留作证人。同时，利用手机等摄影器材拍摄照片或视频，记录施救过程以及现场情况。
2. 注意观察周围是否有摄像头等监控设施，这些也可以作为日后维护权益的证据。
   二、坚持“谁主张谁举证”的原则
3. 如果被讹诈，首先应坚持“谁主张谁举证”的诉讼原则，要求讹诈者自己提供证据证明你确有侵害行为。
4. 在无法证明的情况下，不能认定你有责任。拒绝承担自证清白的责任，让被救者承担举证不明导致的败诉后果。
   三、及时报警并寻求法律帮助
5. 如果遇到敲诈勒索等违法行为，应及时报警处理。警方会依法调查取证，并对违法行为人进行相应的处罚。
6. 可以咨询专业律师，了解自己的权利和义务，以及如何收集证据、应对诉讼等法律问题。
   四、拒绝和解并坚决维护自己的权益
7. 对于诬告行为，不能轻易选择和解来息事宁人。应坚决通过法律途径维护自己的合法权益。
8. 可以向法院提起诉讼，要求对方承担侵权责任，并赔偿因此造成的损失。
   综上所述，扶老头被讹时，应保持冷静、收集证据、坚持原则、及时报警并寻求法律帮助，坚决维护自己的合法权益。