仅凭聊天记录和流水不能完全定销售假烟罪，但可作为重要证据。在销售假烟的案件中，定罪量刑需综合考虑多种证据。以下是对此问题的详细分析：
一、聊天记录和流水的作用

1. 聊天记录：能够证明销售假烟的意图、交易细节等，是证明犯罪行为的重要线索。
2. 流水记录：微信流水或其他电子支付记录能清晰反映销售假烟过程中的资金往来，包括交易金额、频率等，是查明销售金额的重要证据。
   二、其他认定销售金额的依据
   除聊天记录和流水外，还有多种证据可用于证明销售假烟的金额，包括：
3. 纸质销售单据与账本：传统销售单据和账本也是证明交易金额的重要依据。
4. 证人证言：销售人员、购买者等相关人员的陈述可辅助证实交易实际情况。
5. 查获的假烟数量与价格评估：根据现场查获的假烟数量，结合市场上同类假烟的销售价格或专业机构的价格评估，估算销售金额。
   三、法律后果与定罪量刑
   销售假烟可能触犯非法经营罪或销售伪劣产品罪。
6. 非法经营罪：根据《中华人民共和国刑法》第二百二十五条，非法经营数额或违法所得数额达到一定标准，即构成犯罪。情节严重的，处五年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处违法所得一倍以上五倍以下罚金；情节特别严重的，处五年以上有期徒刑，并处违法所得一倍以上五倍以下罚金或者没收财产。
7. 销售伪劣产品罪：根据《刑法》第一百四十条，销售金额五万元以上即构成犯罪，刑罚根据销售金额大小递增。