摩托车走路肩被冲出的狗吓到摔倒骨折，责任判定需根据具体情况分析，一般原则是饲养人或管理人需承担侵权责任，但存在免责事由时可减轻或免除责任。具体分析如下：
一、饲养人或管理人的侵权责任

1. 一般原则：根据《中华人民共和国民法典》第一千二百四十五条，饲养的动物造成他人损害的，动物饲养人或者管理人应当承担侵权责任。在此案例中，若狗突然冲出路肩，导致摩托车驾驶者受到惊吓摔倒骨折，狗的饲养人或管理人原则上需承担侵权责任。
2. 过错责任：饲养人或管理人需对狗进行适当的管理和约束，防止其对他人造成损害。若因管理不善导致狗冲出并造成损害，饲养人或管理人需承担相应责任。
   二、免责事由
3. 被侵权人故意或重大过失：若能够证明损害是因摩托车驾驶者故意或者重大过失造成的，如驾驶者存在超速、违规驾驶等行为，饲养人或管理人可以不承担或者减轻责任。
4. 第三人过错：若损害是因第三人的过错致使动物造成，如第三人故意驱使狗冲出，摩托车驾驶者可以向动物饲养人或者管理人请求赔偿，也可以向第三人请求赔偿。
   三、赔偿范围与处理流程
5. 赔偿范围：包括医疗费、误工费、护理费、交通费、营养费等合理费用。若造成残疾，还需赔偿残疾赔偿金和精神损害抚慰金。
6. 处理流程：双方可尝试协商解决，协商不成可请求第三方调解或提起诉讼。在处理过程中，需收集相关证据，如现场监控视频、目击者证言等，以证明损害事实和责任归属。