当遇到请人收稻谷，对方在卸粮时偷藏了5 - 600斤稻谷的情况，你可以参考以下步骤来处理：

    第一步：证据固定

    收集现场证据 ：查看是否有监控录像记录下对方偷藏稻谷的过程。如果有监控，及时保存相关视频资料，这是非常直接有力的证据。

    检查实际情况 ：对剩余稻谷、卸粮工具等进行检查，查看是否有稻谷遗留、藏匿的痕迹，同时记录好现场的情况，比如稻谷堆放的状态、可能藏粮的位置等。

    寻找证人 ：如果当时有其他人在场，比如其他帮忙的村民等，让他们作为证人，记录下他们所看到的情况。

    第二步：与对方沟通协商

    平和交流 ：在掌握一定证据的基础上，找到偷藏稻谷的人，以平和、理性的态度与其沟通，指出你已经发现了他偷藏稻谷的行为，并要求其归还。

    了解原因 ：在沟通中可以询问对方这么做的原因，或许存在一些误解或特殊情况。如果对方承认错误并愿意归还，事情可以得到较为妥善的解决。

    第三步：根据沟通结果采取进一步措施

    对方归还 ：如果对方承认错误并归还了稻谷，你可以根据情况决定是否继续追究。若觉得对方可能是一时糊涂，且已经认识到错误并归还了稻谷，也可以选择原谅对方，避免矛盾进一步激化。

    对方拒绝归还

    寻求调解 ：可以找当地的村委会、人民调解委员会等组织进行调解。这些组织具有一定的公信力和调解经验，能够帮助双方进行沟通协商，促使对方归还稻谷。

    报警处理 ：根据《中华人民共和国治安管理处罚法》第四十九条规定，盗窃公私财物的，处五日以上十日以下拘留，可以并处五百元以下罚款；情节较重的，处十日以上十五日以下拘留，可以并处一千元以下罚款。偷藏5 - 600斤稻谷属于盗窃行为，你可以向公安机关报案，由警方介入调查和处理。

    提起民事诉讼 ：如果稻谷价值较高，对方的行为给你造成了较大的经济损失，在掌握充分证据的情况下，你还可以向人民法院提起民事诉讼，要求对方返还稻谷或赔偿相应的经济损失。

   在整个处理过程中，要注意保持冷静，避免采取过激行为，以合法、合理的方式维护自己的权益。