从法律和风险防范的角度来看，不建议你去这份工作。以下为你具体分析其中的问题和风险：

    不签订劳动合同的法律风险

    权益难以保障 ：根据《中华人民共和国劳动合同法》规定，建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。如果酒店不与你签订劳动合同，那么在后续工作过程中，你的工作内容、工作时间、劳动报酬、福利待遇等重要权益没有书面文件进行明确，一旦与酒店发生争议，你可能会面临举证困难的问题，难以维护自己的合法权益。

    面临经济损失风险 ：虽然法律规定用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。但实际操作中，你需要耗费时间和精力去申请劳动仲裁等方式维权，增加了维权成本和不确定性。

    随时离职与拖欠工资风险

    工资支付缺乏约束 ：酒店提出可以随时离职，看似很自由，但这也可能是其不规范用工的一种表现。没有劳动合同的约束，酒店在工资支付方面可能更加随意。一旦你离职，酒店可能以各种理由拖延支付工资，例如以工作交接未完成、财务流程未走完等借口，让你无法及时拿到应得的劳动报酬。

    维权难度较大 ：当遭遇拖欠工资的情况时，由于没有劳动合同，你可能难以证明与酒店存在劳动关系以及具体的工资标准。虽然可以通过考勤记录、工作证、同事证言等方式来证明，但相较于劳动合同，这些证据的证明力相对较弱，会增加你维权的难度。

   建议你尽量选择与规范用工、愿意签订劳动合同的用人单位建立劳动关系。如果实在想争取这份工作，你可以与酒店协商签订书面的劳动协议，明确工作内容、工资待遇、支付时间、离职流程等重要事项，以保障自己的合法权益。如果酒店坚决不签订合同，那你要谨慎考虑是否值得承担相应的风险。